Crue ou cuite, prétranchée ou entière : voici quelques paramètres à prendre en compte lorsqu’on parle de conservation de la charcuterie.
« C’est l’eau libre le milieu qui donne aux micro-organismes la possibilité de se multiplier et, par conséquent, là où la disponibilité d’eau libre est plus faible, la durée de conservation est plus longue » est la première indication de Guglielmo Scandolara, responsable qualité de Fumagalli Salumi, à qui nous avons demandé quelques précisions pour dissiper les doutes et trouver des réponses concernant la bonne conservation de la charcuterie. Dans les produits crus, l’eau libre disponible est plus faible grâce aux processus d’affinage qui réduisent la quantité d’eau, créant ainsi un milieu moins favorable pour la prolifération de bactéries qui peuvent détériorer la charcuterie. Dans les produits cuits, par contre, la disponibilité d’eau libre est plus grande, de même que la présence de sucres et de nutriments, qui réduisent la capacité de conservation des produits cuits, en particulier des produits prétranchés. En fait, les produits de charcuterie cuits entiers subissent un traitement de pasteurisation afin de détruire les micro-organismes présents à la surface du produit. Dans la procédure de tranchage, pour la création des barquettes, l’ensachage sous haute pression se consolide pour effectuer une sorte de « pasteurisation » à froid, pour prolonger la durabilité minimale de conservation du produit et détruire les éléments potentiellement pathogènes de la contamination environnementale. Les produits de charcuterie prétranchés ont une durée de vie plus courte que les produits entiers, car la surface exposée à la contamination augmente et, en même temps, le risque de dépérissement. Que pouvons-nous faire à la maison ? Tout d’abord, la conservation doit se faire dans le réfrigérateur, en essayant de ne pas laisser la porte ouverte trop longtemps, en protégeant la charcuterie, car le réfrigérateur contient de nombreux aliments potentiellement riches en micro-organismes : fromages, légumes, viandes et fruits, susceptibles de provoquer une contamination indirecte. Une question fréquente sur la charcuterie concerne la possibilité de la congeler. La charcuterie peut être mise au congélateur, mais le processus le plus correct de conservation « au froid » qui serait la surgélation est très difficile à réaliser à la maison parce qu’elle nécessite une vitesse de refroidissement élevée que le congélateur domestique ne permet pas. La conservation dans la cave de jambon cru et de saucisson entiers au naturel, non emballés sous vide, est évidemment possible. Il convient de rappeler que le processus d’affinage dans la cave se poursuit et qu’il est important de respecter les bons critères de température et d’humidité ; en particulier, l’humidité est importante car si elle est faible, elle peut porter à de la charcuterie sèche, mais si elle est élevée à des excès de moisissures. Sans oublier que le produit acheté est déjà affiné et prêt à la consommation et qu’un affinage ultérieur est donc inutile.
Comme pour beaucoup d’autres aliments, il existe un moment optimal de consommation pour la charcuterie et une période d’affinage plus longue ne donne pas toujours un produit de meilleure qualité.
En conclusion, nous pouvons dire qu’en protégeant les parties exposées de la charcuterie du contact avec l’air et d’autres contaminants et en la maintenant à la bonne température, nous pouvons garantir une longue vie saine au jambon et au saucisson. Il est également clair que la bonne règle devrait être d’acheter ce que vous prévoyez de consommer afin de savourer les produits de la meilleure qualité possible et d’éviter tous gaspillages inutiles.