Roh oder gekocht, in Scheiben geschnitten oder ganz: Das sind einige der Parameter, die zu berücksichtigen sind, wenn man von der Haltbarkeit von Wurstwaren spricht.
“Es ist das freie Wasser, das den Mikroorganismen die Möglichkeit zur Vermehrung gibt. Je weniger freies Wasser vorhanden ist, desto länger die Haltbarkeit“, lautet die erste Antwort von Guglielmo Scandolara, Qualitätsmanager von Fumagalli Salumi. Wir haben ihn um einige Hinweise gebeten, um die Frage über die richtige Aufbewahrung von Wurstwaren zu klären und Zweifel auszuräumen. In den Rohprodukten ist durch den Reifungsprozess weniger freies Wasser vorhanden. Diese Prozesse verringern den Wassergehalt und derartige Produkte bieten daher weniger günstige Voraussetzungen für die Vermehrung von Bakterien, die die Wurstwaren verderben könnten.
Bei gekochten Wurstwaren hingegen ist die Verfügbarkeit von freiem Wasser neben Zucker und anderen Nährstoffen größer. Dadurch ist die Lagerfähigkeit der gekochten Produkte geringer, insbesondere bei aufgeschnittener Ware. Die gekochten Wurstwaren im Stück werden einem Pasteurisierungsverfahren unterzogen, um die auf der Oberfläche vorhandenen Mikroorganismen zu beseitigen. Beim Aufschneideverfahren, das für die vorgeschnittenen Wurstwaren in Schalen verwendet wird, setzt sich immer mehr die Verpackung mit Hochdruckbehandlung durch, um eine Art von kalter „Pasteurisierung“ durchzuführen, um das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) zu verlängern und potenzielle Krankheitserreger durch Umweltkontamination zu zerstören. Aufschnitte haben jedoch eine kürzere Haltbarkeitsdauer als Wurstwaren im ganzen Stück, da die der Kontamination ausgesetzte Fläche zunimmt und somit im Verhältnis das Risiko des Verderbens steigt. Was können wir zu Hause tun? Erstens muss die Lagerung im Kühlschrank erfolgen, wobei die Tür nicht zu lange offen gelassen werden soll. Wurstwaren nie offen oder ungeschützt in den Kühlschrank geben, da darin andere Lebensmittel aufbewahrt werden, die potenziell reich an Mikroorganismen sind: Käse, Gemüse, Fleisch und Obst können zu einer indirekten Kontamination führen. Eine oft gestellte Frage bei Wurstwaren ist, ob man sie einfrieren kann. Wurstwaren können in den Gefrierschrank gegeben werden, der richtige Tiefkühlvorgang ist aber zu Hause schwer durchführbar, da er eine sehr schnelle Kühlung erfordert, was der normale Gefrierschrank zu Hause nicht leistet. Die Aufbewahrung im Keller von ganzen Schinken und Salamis, die nicht vakuumverpackt sind, ist selbstverständlich möglich. Es ist allerdings zu beachten, dass der Reifeprozess im Keller weitergeht und es daher wichtig ist, die richtigen Kriterien für Temperatur und Luftfeuchtigkeit einzuhalten. Hier spielt vor allem die Luftfeuchtigkeit eine bedeutende Rolle, denn wenn sie zu niedrig ist, trocknen die Wurstwaren aus, ist sie zu hoch, kann sich verstärkt Schimmel bilden. Es darf auch nicht vergessen werden, dass das gekaufte Produkt bereits gereift und gebrauchsfertig ist und somit keiner weiteren Reifezeit bedarf.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln gibt es für Wurstwaren einen optimalen Verzehrzeitpunkt und nicht immer bedeutet eine längere Reifezeit ein Produkt mit höherer Qualität.
Zusammenfassend können wir sagen, dass Schnittflächen von Wurstwaren vor Kontakt mit Luft und anderen Kontaminationen geschützt werden müssen und auf die richtige Lagertemperatur zu achten ist. So können wir sicherstellen, dass Schinken und Salami lange frisch und genussfähig bleiben. Es ist auch klar, dass man grundsätzlich nur die Mengen kaufen sollte, die man konsumieren kann, um die Produkte stets mit der besten Qualität zu genießen und unnötigen Verschwendung zu vermeiden.